NOUVELLE CUISINE

Supongo que en esto, como en todo, la virtud está en el punto medio. Quiero decir que la sublime exquisitez del sabu-sabu de hígado de rape con linquat de sésamo de "El bulli" no debe impedir que los huevos fritos con chorizo y pimientos nos hagan estremecer de placer, que hay un momento para cada cosa y que de gustibus non est disputandum.

Y el relato, como siempre, sine animo molestandi.

EL SECRETO DEL CHEF

Desde el día de su inauguración, La sartén por el mango no hizo más que crecer y progresar. Lo que había empezado siendo un pequeño y coqueto restaurante de cocina tradicional, abierto sin más pretensión que la de dar de comer a unos cuantos amigos, se convirtió, al cabo de los años, en lugar de visita obligada. Nadie que pretendiera ser “connaiseur” de las delicias culinarias del país podía llamarse tal si no había probado el “Potaje al estilo de la abuela”, la “Alubiada montaraz”, las “Lentejas del pueblo llano” o el “Estofado de buey a las cuatro hierbas del campo”, entre otras delicias heredadas de los fogones más antiguos.

Cuando empezaron a soplar los vientos de la revolución culinaria, hubo quien le preguntó a Claudio, fundador de la casa, cocinero y factotum, si los nuevos aires cambiarían el rumbo de su nave gastronómica, si él también iba a ceder al impulso de las nuevas corrientes. A lo que Claudio, rotundo y convencido, contestó:

—¿Para qué? Si cuando Paul Bocusse vino a España le dieron patatas a la riojana, se comió tres platos y no quiso nada más. Todo eso de la nueva cocina no son más que tonterías de ociosos, ni ellos mismos se lo creen.

Ocurrió que un buen día alguien llamó a La sartén por el mango pidiendo una reserva para el almuerzo “discreto y privado” de la más alta autoridad del país, que acudiría al local con parte de su familia. Claudio, emocionado hasta la tartamudez, consiguió preguntar por las preferencias de los comensales. Le respondieron que no había problema en ese sentido, que eran gente sencilla y comerían platos de la carta aunque, eso sí, no debía faltar un buen paté, delikatesse por la que el patriarca tenía auténtica debilidad. Claudio se estremeció al oír la petición: en su local, jamás de los jamases había entrado nada que pudiera recordar, ni de lejos, a las frivolidades perpetradas allende los Pirineos. Ni un paté, ni un foie ni un volován ni una mousse ni nada que se pareciera ni nada cuyo nombre se pronunciara poniendo morritos. Pero aquella era una ocasión única en su vida, seguramente no volvería a presentarse y no podía echarla a perder por un quítame allá ese paté. No solo no tenía existencias, tampoco tenía la más remota idea de cómo se hacía un paté. Pero era un hombre de recursos, se las arreglaría para salir airoso de aquel inesperado compromiso. ¿Querían paté? Tendrían paté.

Desde aquel día, el paté de La sartén por el mango entró en la leyenda del local, haciendo compañía a lentejas, habichuelas y garbanzos. Servido con guarnición de cebolla caramelizada y salsa de frambuesa (sugerencias de la hija de Claudio, ayudante de su padre en la cocina y más tolerante que él con las novedades culinarias), hizo las delicias del egregio comensal y su familia y pronto la fama de su textura delicadísima y de su sabor, que sugería carnes exquisitas, vinos olorosos y especias exóticas, alcanzó y sobrepasó a los de sus más fieros competidores en el campo de las delicias que pueden disfrutarse con la ropa puesta.

A pesar de la insistencia de amigos, familiares, clientes y prensa especializada, Claudio jamás reveló el secreto de los ingredientes y de la elaboración de aquel paté que había llevado a La sartén por el mango a la cumbre gastronómica del país. Nadie consiguió de él ni la más mínima información acerca de sus ingredientes o de la forma de elaborarlo. Con el tiempo, se hicieron a la idea de que el paté de La sartén por el mango era un secreto que Claudio se llevaría a la tumba.

Pero, mientras llega ese momento, cuando las existencias de paté están a punto de agotarse, Claudio simplemente entra en Internet, abre la página de “Chef Cat” y encarga una caja de veinticuatro latas grandes.