LECCIÓN DE GASTRONOMÍA

Los amantes de la carne estarán de acuerdo.

(Foto tomada de www.tienda.alicex.es)

LO MÁS IMPORTANTE

—Lo más importante en la carne, hijo mío, es el punto.

Al oír el tono en que su padre había pronunciado la frase, el muchacho asintió, enderezó la espalda y puso el gesto serio del alumno aplicado que atiende a las explicaciones del maestro sin perder un detalle.

—Y, para conseguir el punto, lo más importante es un buen fuego…

Se fijó en la leña que su padre estaba poniendo bajo la parrilla. Había seleccionado un buen manojo de tallos delgados, fibrosos y completamente secos y los colocaba, uno a uno, levantando una pequeña pirámide. Recordaba haberlos visto días antes, puestos a secar al sol sobre las piedras planas del arroyo.

—…porque un buen fuego nos dará el calor necesario, intenso y rápido…

La pieza de carne llevaba varios enterrada en un hoyo, a una profundidad en la que la tierra mantenía cierto frescor, cuidadosamente envuelta en hojas de bananera y atada con una cuerda de esparto. También había escuchado con atención la explicación de esa espera: la carne no puede consumirse recién matada, resulta dura como la piel del rinoceronte. De hecho, el momento en que está más tierna es justo antes de que empiece a descomponerse.

—…que necesitamos para que la carne se haga enseguida por fuera, se cierre y no pierda sus jugos…

Aquella pieza tenía todo el aspecto de estar a punto de hacerlo. Su color era rojo muy oscuro, la grasa empezaba a amarillear y sus bordes casi negros parecían el preámbulo de la putrefacción. Su padre prendió la yesca que había colocado debajo de la leña y, casi enseguida, el fuego alcanzó los tallos secos.

—…y, de este modo, conseguir una cubierta crujiente y un interior tierno y lleno de sabor…

Mientras la hoguera progresaba, su padre troceó cuidadosamente la carne con el machete y cuando el fuego se consumió y las ramas quedaron convertidas en brasas ardientes, puso los pedazos sobre la parrilla.

—…¡y muy nutritivo!

La grasa chisporroteó un buen rato, su padre dio la vuelta a los trozos de carne y, cuando todos sus lados estuvieron bien tostados, ensartó uno con el tenedor y lo colocó en su plato.

—Ten cuidado, no te vayas a quemar —le sonrió.

Esperó unos segundos, mientras su padre se servía también y se sentaba frente a él con gesto de satisfacción.

—Tiene buen aspecto, ¿verdad?

Asintió. El olor de la carne era apetitoso y no resistió la tentación de probarla aunque sabía que no se había enfriado aún. Se quemó los dedos, sopló y dio el primer mordisco. Movió el bocado con la lengua para enfriarlo y empezó a notar su sabor, su textura, la facilidad con que se dejaba triturar por sus muelas hasta convertirse en una pasta deliciosa y tierna.

—¿Qué tal está? —preguntó su padre con mirada cómplice.

Tragó y se relamió antes de contestar.

—Buenísima, padre, este blanco está mucho más tierno que el del mes pasado.